SAGÀS

Los que seguís este humilde blog recordaréis la entrada que le dediqué hace unos meses a la hamburguesería La Burg, en la cual hice una encendida defensa de las hamburguesas, entendidas estas como un rico manjar que, en las manos adecuadas, puede mirar de tú a tú al plato más sofisticado del restaurante de más relumbrón. Pues bien, la entrada de hoy va un poco en la misma onda reivindicativa. De hecho, me centraré en algo prácticamente idéntico, pero con una pequeña diferencia: si en aquella ocasión defendí a la hamburguesa del ninguneo al que se la había sometido durante años, esta vez el Pijo mayor fija su mirada en el padre (y la madre) de la hamburguesa, ese género que nace a partir del enfrentamiento directo entre dos trozos de pan con un árbitro en medio en forma de carne, pescado y/o vegetal. Estoy hablando, por supuesto, del bocadillo.

Pan con pan, comida de tontos

En mi casa, cuando era pequeño, este dicho estaba a la orden del día. Supongo que el motivo de su popularidad entre las paredes de nuestro hogar se debía a que los bocadillos eran una parte esencial de nuestra dieta. Si echo la vista atrás, no logro recordar otro desayuno (en casa y/o en el colegio) que no fuera un bocadillo. Fruta, cereales, tostadas... Bah, ¡donde esté un buen cacho'pan con algo en medio, que se quiten esas mariconadas! Ahora no pienso así (¡afortunadamente!), pero si entonces me hubieran cambiado mi desayuno por cualquiera de esas opciones seguramente hubiera pensado que querían matarme de hambre.

Y es que el bocadillo (con embutido, con Nutella, con sardinas, con queso, con hortalizas, con carne, ¡con lo que sea!) es algo muy nuestro. A ver, en casi todo occidente se consumen de forma habitual, pero no es sino en España donde el bocata tiene categoría de alimento básico, imprescindible para que los niños crezcan fuertes y sanos. Y también está especialmente indicado para los que tienen prisa y quieren comer rápido, para los que no tienen un duro, para los vagos, para los que no saben cocinar, para los que quedan con los amigos para tomar algo y, ya de paso, cenan fuera.... Pero... un momento. Si a todos (o a casi todos) nos gustan, si tan ricos están, si tantos entuertos culinarios solucionan... ¿Por qué al bocadillo nunca se le ha tomado realmente en serio? ¿Sabéis de lo que estoy hablando, verdad? Si vais a comer o a cenar fuera, comerse un bocata hace referencia a todo lo que he citado unas lineas más arriba, pero nunca, ¡nunca!, a un ágape de nivel, a una cena de categoría. Si queréis convencer a vuestro interlocutor de lo contrario, tenéis todos los números para que, con una mirada condescendiente, os respondan que sí, que podrá estar muy bueno y lo que tú quieras, pero que no deja de ser un bocadillo. Y que ante un plato de cuchara, cuchillo y tenedor no tiene nada-nada que hacer. Pues no señor, no estoy de acuerdo. Soy consciente de que quizás nunca haya un Celler de Can Roca de los bocatas, pero la alta gastronomía no debería estar reñida con ellos. Y en Barcelona, por lo menos, no lo está. Sagàs es la prueba.

Un paseíco

Así es, amiguitos. Si en Barcelona se reivindicó la hamburguesa de altos vuelos, con los bocatas ha pasado, afortunadamente, tres cuartos de lo mismo. Y eso se lo debemos a Oriol Rovira y a su fantástico equipo. Desde hace un par de años, el Sagàs (con el permiso ¡obligatorio! del Passadís d'en Pep) es el faro que ilumina la plaza del Pla de Palau. Lo conocí (y van...) de la mano de mi admirado Pau Arenós, que en una de sus magníficas crónicas gastronómicas para El Periódico de Catalunya, tuvo a bien hablar de él poco después de abrir. Que yo recuerde, lo puso bastante bien, pero ello no garantizaba al 100% que los Pijos nos dejáramos caer por allí. Nuestra particular wish-list es muuuy extensa y el presupuesto exiguo, así que hay que hilar muy fino y escoger con mucho cuidado dónde nos dejamos los dineros. Cuando se produce una disyuntiva de estas en el seno del Pijismo, la solución está clara: inspección ocular. Y como no está muy lejos de casa, pues ná, a dar una vuelta con la bici y, de paso, otear el panorama.

Yo aquí sí que entro

Una vez le preguntaron al gran Luis Buñuel por qué había titulado una de sus películas con el nombre de El ángel exterminador si en toda la obra no salía ningún ángel. Y menos, exterminador. Respondió algo así como que una película con un título como ese llamaría la atención del espectador potencial y le empujaría al interior del cine. Pues con el Sagàs sucede algo similar. No por el nombre del negocio, sino por el sorprendente espacio que te encuentras al asomarte desde la calle. Es de aquellos lugares a los que mi padre se refiere con su ya mítico se ve curioso. Que invita a entrar, vamos.

En la puerta hay un par de grandes toneles a cada lado, como las bodegas de toda la vida. Ya dentro, domina la estancia una larguísima barra, situada a la izquierda. Al final de la misma, un pequeño descansillo con cuatro mesas de dos comensales cada una. Y al final, un comedor (la sala Sagàs) con una gran mesa alta y taburetes. Las paredes (¡y el techo!) están repletas de pósters de estética retro que hacen referencia a la mayoría de platos de la carta así como de fotos del pueblo de Sagàs y de su entorno. Porque Oriol Rovira, su chef y propietario, es también el cocinero de Els Casals de Sagàs, un hotel-restaurante (con una estrella Michelin) situado en dicha población de la comarca del Berguedà, de donde es originaria su familia y de donde provienen la mayor parte de ingredientes que utiliza en ambas cocinas, tanto en la del pueblo como en la de Barcelona. Las verduras, las hortalizas, los lácteos, los embutidos, el pan... Ese plan casi autárquico, sumado a la luz natural que llena toda la estancia y a la simpatía que derrocha su servicio, hacen del Sagàs un must en toda regla. Y el buen hacer de Oriol en la cocina, por descontado.

Rockin' all over the world

La carta del Sagàs comprende tres grandes bloques. El primero, Orígens, se centra en los bocadillos, podríamos decir, de aquí, els nostres, los cuales se clasifican según su principal materia prima, a saber, los de cerdo (Llonganissa de Cal Rovira, Porchetta, Botifarra del Perol...), ave (pintada en escabetx), vaca (Cua, Llengua, cecina...) y los de La terra (Formatge de cabra, Agromix). El segundo gran bloque se llama Món y engloba las propuestas más globales, esto es, bocadillos de origen foráneo preparados al estilo Sagàs. Aquí encontramos las hamburguesas, el frankfurt, el bocata de sardinas ahumadas (típico de Sicilia), el Bun de cerdo (originario de Shanghai y perfeccionado en Nueva York) y el Bánh Mì (vietnamita con reminiscencias coloniales francesas). El tercer y último apartado es el Festivals, que incluye un viaje a México con el Chicharrón (este pica, lo pone en la carta) y otro al este de Asia con el Bo Ssäm (una reinterpretación del original coreano). Completan la oferta tres ensaladas, las patatas rosses (tubérculos de variedad agria y fritas ¡con piel y todo!) y sus fantásticas patatas bravas. Repasando su página web, observo que también tienen menús para grupos, entre ellos un menú-degustación que tiene muy-muy buena pinta.

Entre nuestras visitas conjuntas, la que hicimos con mis suegros y las que ha hecho mi señora con diferentes amistades, habremos ido al Sagàs en una decena larga de ocasiones. Nos hemos pedido casi toda la carta, pero como esta va mutando cada cierto tiempo, siempre hay nuevas propuestas en lista de espera. El nivel de la misma es muy alto pero, siendo sinceros, eliminaríamos de ella el frankfurt, bastante flojo, la verdad. Los puedes comer mejores (y más baratos) en muchos sitios. El resto, de diez (o casi). Respecto a nuestra penúltima visita, ha desaparecido del menú de acompañamientos la exquisita tortilla de patatas (babeuse, muy poco hecha, como les gusta a los Pijos), si bien sobrevive (¡menos mal!) en bocadillo. Y en la última, de hace menos de una semana, el matrimonio Pijo se pidió unas patatas bravas (buenísimas, con una salsa en su punto de pincante. El único pero es que la ración resulta algo escasa, máxime cuando te cobran seis euracos por ella, pero aún así son fijas en todas y cada una de nuestras visitas), un bocata de butifarra del Perol (exquisita, rellena de bolets de l'Empordà y con un pan que se deshacía) y una Porchetta, un delicioso bocadillo de cerdo asado y aliñado con su propio jugo. El bebercio consistió en una cerveza sin alcohol para mi señora y una Coca-Cola para mí, y el postre... bueno, el postre decidimos dejarlo para otra ocasión, no nos cabía nada más. Rematamos la faena con un par de cafés (acompañados de sendas trufitas de chocolate, cortesía de la casa).

El importe del ágape ascendió a 36,40 euros, 18 ecus por barba. Cierto, no es barato, pero tampoco es excesivamente caro. La propuesta, creedme, bien lo vale. De todas formas, si queréis ahorraros un dinerillo, tened en cuenta que también funciona como take-away, así que tanto la bebida, como los postres y el café los podéis poner vosotros.

A mí no me sale igual

Cada vez que comemos en el Sagàs, mi señora y yo repetimos la misma cantinela: Aquí tengo que traer al tal o A ver si un día venimos con este y el otro, o... Nos encantaría comer aquí más a menudo pero, como ya dije al principio, el presupuesto Pijo es el que es y hay que dosificar las visitas. De hecho, mejor, así la próxima vez vendremos todavía con más ganas. Y, mientras tanto, siempre podemos prepararnos un bocata en casa, ¡que bien buenos que están!

Sagàs

Plaça Pla de Palau 13

Barcelona

Tel. 933.102.434

www.sagaspagesosicuiners.com/

P.d.

Casi me olvido: una vez has hecho tu pedido, te traen un cuenquito con una toallita caliente enrollada dentro, para que te laves las manos sin tener que levantarte de la mesa. ¡Aaah, me encantan estas puñetitas!