CERA 23 (REVISITADO)

Hace unas semanas me dio por echar un vistazo a las primeras entradas del blog. ¿Por qué? Pues porque me gusta ver las cosas que hago -y las que no hago, también- con un poco de perspectiva. No se trataba de corregirlas o añadirles nuevos textos y/o fotos. ¿Que hay cosas que cambiaría? Puede ser, pero prefiero dejarlo todo tal como está. Cada entrada que escribo pertenece al momento en el cual la concebí, por lo que creo que cualquier tipo de edición del texto original -exceptuando las estrictamente lingüísticas, claro- está de más.

Me las leí todas y, para mi tranquilidad, la mayoría estaban perfectas... perfectas ¡bajo mi modesto criterio pijo, claro! Y si utilizo la expresión la mayoría es porque una de ellas no me acabó de convencer. No fue ni por el contenido, ni por el tono del texto ni por las fotos (pese a que una de ellas es un cagarrín del quince), simplemente se había quedado obsoleta, MUY obsoleta. Me refiero, queridos Pijos, a la entrada del domingo 15 de enero del 2012, la dedicada a nuestros amigos del Cera 23.


El Pijo siempre vuelve al lugar del ágape

Una vez leído el texto, me di cuenta de que ese Cera 23 del que tan bien hablaban los Pijos tenía poco que ver con el de ahora. A ver, están en el mismo lugar (no se han movido ni un centímetro), Guillermo, Carlos y Rubén continuan al frente del negocio y, lo más importante, se sigue comiendo divinamente en él. Pero ha cambiado mucho desde aquellas ya lejanas visitas que hacíamos los pijos cada lunes al mediodía, por lo que creí conveniente dejar la entrada del 2012 tal como estaba y dedicarles una nueva. Y, ya puestos, darle un enfoque diferente. Pensé que, dado que en lo básico (decoración, distribución, trato, precio...) está todo prácticamente igual que entonces, no valía la pena repetir lo mismo. Aprovechando una incursión nocturna al número 23 de la calle de la Cera, le propuse a Rubén que contestara a un pequeño cuestionario pijo y este tuvo a bien dedicarme unos minutos...

Cera 23: la entrevista

...y aquí la tenéis. Las fotos corresponden a lo que cenó el matrimonio pijo aquella suave noche de finales de mayo. Aprovecho para comunicaros que los Pijos nos vamos de vacaciones y que estaremos de vuelta con vosotros a principios de septiembre. Hasta entonces, sed felices y comed ¡muuuy-muy bien!



Cumplisteis dos años hace unos días. La última vez que fuimos al Cera (hará un mes más o menos) comentamos lo que había cambiado desde vuestros comienzos. ¿Te queda como algo muy lejano? Lo digo precisamente por ese cambio tan grande.

Quizás sea un poco frívola la comparación, ya que todavía no soy padre, pero cuando pienso en los dos últimos años desde que abrimos el Cera, no puedo dejar de pensar en las analogías con tener un bebé. Lo duro de la gestación, la alegría en el parto, las noches sin dormir y los apuros económicos para mantenerlo. Han pasado 2 años y de alguna manera parece que fue ayer, pero en realidad han sido los años más intensos de mi vida.

Cuando los Pijos comenzamos con nuestro humilde blog (por la misma época, más o menos) tuvimos muy claro que la primera entrada tenía que ser para el Cera, puesto que desde el primer día nos sentimos como en casa y, lo más importante, comimos muy bien. Volviendo a nuestra última visita, nos fijamos en que seguís cuidando muchísimo a vuestra clientela, no solo con vuestro buen hacer en la cocina, sino también respecto al trato personal con el cliente.

Lo raro es que abunden tanto los sitios donde no lo hacen. Ayuda mucho el disfrutar de lo que haces, que es nuestro caso. Los tres somos personas muy sociales, nos gusta la gente, así que no nos cuesta ningún esfuerzo. Nuestra intención es brindar a todos nuestros clientes una experiencia agradable, desde que escriben o llaman para reservar, hasta que se van del restaurante, normalmente con una sonrisa (y un chupito).

Todos los comienzos son duros. Recuerdo días en los que los Pijos éramos los únicos comensales. En aquellos momentos, ¿teníais claro Guillermo, Carlos y tú que la cosa saldría adelante o, por el contrario, pensasteis en algún momento que no lograríais remontar?

Sabíamos que los comienzos serían duros, pero una cosa es saberlo, y otra es vivirlo. Abrir el bar 18 horas al día, dar desayunos, comidas, cenas y copas y barrer y fregar nosotros mismos fue un reto muy grande. Hubo dudas, fruto muchas veces del cansancio o de la falta de dinero. Pero si buscas certezas, este no es el tipo de negocio apropiado, abres la puerta y lo haces lo mejor que puedes, pero nadie te asegura que la vayan a franquear más de un par de Pijos de vez en cuando...


Corrígeme si me equivoco, pero aquel increíble tercer puesto en la lista de restaurantes de TripAdvisor marcó un punto de inflexión en vuestro devenir.

Pues no sé decirte si fue el tercer puesto (¡llegamos incluso a estar primeros!) pero sin duda que es un motivo de orgullo figurar consistentemente entre los diez primeros restaurantes de Barcelona para una página tan popular como TripAdvisor y que se guía, únicamente por las recomendaciones de los clientes. Esta página, junto con Yelp, nos dio a conocer a un tipo de clientela que normalmente no se acercaría a las profundidades ravaleras, y creo que esto es algo muy bueno, en todos los sentidos.

Una parte importante de esa clientela es foránea o, dicho de una forma un poco más popular, guiri . ¿Eso es bueno o es malo? Lo digo porque aquí tenemos la fea costumbre de cargarnos un restaurante (o cualquier negocio) únicamente porque hay muchos turistas  en sus mesas. Ya sabes, eso de "no debe ser muy bueno, está lleno de guiris" o "aquí no, que hay guiris".

Es que el término guiri tiene muchas connotaciones

Definámoslo como "extranjero rubiales al que le mola Barcelona".


Hombre, Pijo, si los miles de restaurantes de Barcelona tuviesen que repartirse a los pocos privilegiados que pueden salir a cenar fuera un lunes o un martes cualquiera, te aseguro que la oferta gastronómica se limitaría bastante. Lo que pasa es que la palabra guiri está muy demonizada, te evoca a hordas de ingleses abrevando en chiringuitos, peleándose o meando en la calle, pero honestamente creo que estos en Barcelona son una excepción, y se suelen concentrar en las trampas para turistas de las Ramblas o en el Port Olimpic. Los guiris que se toman la molestia de venir hasta el Cera pese a que los recepcionistas de hoteles, guías y taxistas se empeñen en hacerlos desistir, suelen ser gente muy maja, la verdad, y muchas veces muy cultivada, que quieren disfrutar de una experiencia distinta. El hecho de que los tres nos podamos comunicar fluidamente en inglés ayuda sin duda al proceso de desguirización, al fin y al cabo son turistas, como los de aquí que se pueden permitir viajar de vez en cuando, y la mayor parte de las veces, bastante más educados.


Retomemos el hilo: el restaurante comienza a llenarse y tomáis la determinación de abrir únicamente por la noche... hasta hace bien poco, pues volvéis a dar de comer al mediodía. ¿Por qué?

Hacer rentable el menú del día es de las tareas más complicadas para un restaurante. Tienes que ofrecer tres platos y bebida con un precio muy contenido, el margen es mínimo y el esfuerzo necesario es muy grande. Además en la calle de la Cera no abundan las oficinas que digamos, la clientela potencial era bastante limitada. Decidimos centrarnos en las cenas para optimizar los recursos que teníamos, ya sabes, quien mucho abarca... Volvimos a retomar el menú del día con una oferta distinta, ofreciendo mucha más calidad subiendo un poco el precio. Y creemos que con el tiempo funcionará, aunque ahora lo hemos vuelto a parar en los meses de verano, porque competir con las terrazas era una batalla perdida. En Septiembre volveremos a intentarlo, y esperamos conseguir que, esta vez sí, nuestra fórmula funcione.


Hablemos del tema culinario. Los que somos coleccionistas (en mi caso de discos) tendemos siempre a categorizarlo absolutamente TODO, a poner etiquetas a diestro y siniestro. En el caso del Cera, no sé en que cajón meteros, porque sois gallegos y no sois gallegos, sois italianos y no sois italianos. ¿Os meto pues en el cajón de los restaurantes inclasificables?


Te sería más fácil la vida si tu método de etiquetado fuese por orden alfabético, porque cada vez es más difícil dividir en categorías estancas, y no solo los restaurantes, igual pasa con la música, el cine, la moda...¡cosas de la globalización, querido Watson! La verdad es que no le damos mucha importancia a la etiqueta gastronómica que nos puedan poner. Somos gallegos, nos gusta trabajar con productos de calidad de nuestra tierra como la ternera, el pulpo o el lacón, pero es cierto que no somos un restaurante gallego típico, y quizás ahí esté nuestra diferenciación, en incorporar ingredientes y técnicas de cocinas de distintas partes del mundo. Si el resultado te convence, métenos en el cajón de los restaurantes preferidos, ahí estaremos muy a gustito.

Decía al principio que el Cera ha cambiado un montón, y vuestros fogones no son una excepción. Pero si te soy sincero, la distancia que separa las ¡míticas! albóndigas de Guillermo del volcán de arroz negro y marisco con parmesano que me comí hace unos días (delicioso, por cierto) me parece muy corta. ¿Podríamos hablar de una especia de transición tranquila?


Sin entrar en cuestiones etimológicas, no creo que tengamos que hablar de una transición, sino de la evolución normal de un restaurante, de su crecimiento. El primer año siempre es una especie de laboratorio de pruebas, investigas fórmulas de negocio, horarios, personal... Nuestro primer año vino muy marcado por las urgencias, por sobrevivir en un sector muy competitivo en un barrio con muchas carencias pero con un potencial enorme que había que aprovechar. Las albóndigas de Guillermo posiblemente ya están en el imaginario colectivo de los que vivisteis nuestros inicios, y por supuesto que no se descarta que en algún momento vuelvan a la carta, pero es que hay tantos sabores, texturas y formas que probar...


¿Cómo te imaginas el Cera a corto, medio y largo plazo? No es por haceros la pelota, pero estoy seguro de que, visto lo visto (o mejor dicho, comido lo comido) tenéis cuerda para rato. ¿Me equivoco?

¡Pues nadie tiene más ganas que nosotros de que no te equivoques! Hace unos días que celebramos nuestro segundo aniversario, hace poco empezamos a andar y ahora nos están saliendo los dientecillos. Espero que nos queden muchos años para seguir disfrutando haciendo disfrutar a todos lo que nos honráis con vuestra presencia. ¡Tenemos más ganas que nunca!